Μαργαρίνη: Είναι έναεξάπλωσηχρησιμοποιείται για άλειμμα, ψήσιμο και μαγείρεμα.Αρχικά δημιουργήθηκε ως υποκατάστατο τουβούτυροτο 1869 στη Γαλλία από τον Hippolyte Mège-Mouriès.Μαργαρίνηπαρασκευάζεται κυρίως από υδρογονωμένα ή εξευγενισμένα φυτικά έλαια και νερό.
Ενώβούτυροπαρασκευάζεται από λίπος από γάλα,μαργαρίνηπαρασκευάζεται από φυτικά έλαια και μπορεί επίσης να περιέχει γάλα.Σε ορισμένες τοποθεσίες αναφέρεται στην καθομιλουμένη ως "oleo", συντομογραφία του oleomargarine.
Μαργαρίνη, όπωςβούτυρο, αποτελείται από γαλάκτωμα νερό σε λίπος, με μικροσκοπικά σταγονίδια νερού διασκορπισμένα ομοιόμορφα σε μια φάση λίπους που είναι σε σταθερή κρυσταλλική μορφή.Η μαργαρίνη έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 80%, ίδια με το βούτυρο, αλλά σε αντίθεση με το βούτυρο, οι ποικιλίες μαργαρίνης με μειωμένα λιπαρά μπορούν επίσης να χαρακτηριστούν ως μαργαρίνη.Η μαργαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για άλειμμα όσο και για ψήσιμο και μαγείρεμα.Χρησιμοποιείται επίσης συνήθως ως συστατικό σε άλλα προϊόντα διατροφής, όπως αρτοσκευάσματα και μπισκότα, για το ευρύ φάσμα των λειτουργιών του.
Η βασική μέθοδος τουπαρασκευή μαργαρίνηςΣήμερα αποτελείται από τη γαλακτωματοποίηση ενός μείγματος υδρογονωμένων φυτικών ελαίων με αποβουτυρωμένο γάλα, την ψύξη του μείγματος για να στερεοποιηθεί και την επεξεργασία του για τη βελτίωση της υφής.Τα φυτικά και τα ζωικά λίπη είναι παρόμοιες ενώσεις με διαφορετικά σημεία τήξης.Αυτά τα λίπη που είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου είναι γενικά γνωστά ως έλαια.Τα σημεία τήξης σχετίζονται με την παρουσία διπλών δεσμών άνθρακα-άνθρακα στα συστατικά των λιπαρών οξέων.Μεγαλύτερος αριθμός διπλών δεσμών δίνει χαμηλότερα σημεία τήξης.
Μερική υδρογόνωση τυπικού φυτικού ελαίου σε τυπικό συστατικό της μαργαρίνης.Οι περισσότεροι από τους διπλούς δεσμούς C=C αφαιρούνται σε αυτή τη διαδικασία, γεγονός που αυξάνει το σημείο τήξης του προϊόντος.
Συνήθως, τα φυσικά έλαια υδρογονώνονται περνώντας υδρογόνο μέσω του ελαίου παρουσία καταλύτη νικελίου, υπό ελεγχόμενες συνθήκες.Η προσθήκη υδρογόνου στους ακόρεστους δεσμούς (αλκένια διπλοί δεσμοί C=C) έχει ως αποτέλεσμα κορεσμένους δεσμούς CC, αυξάνοντας αποτελεσματικά το σημείο τήξης του λαδιού και έτσι «σκληρύνοντας» το.Αυτό οφείλεται στην αύξηση των δυνάμεων του van der Waals μεταξύ των κορεσμένων μορίων σε σύγκριση με τα ακόρεστα μόρια.Ωστόσο, καθώς υπάρχουν πιθανά οφέλη για την υγεία από τον περιορισμό της ποσότητας κορεσμένων λιπαρών στην ανθρώπινη διατροφή, η διαδικασία ελέγχεται έτσι ώστε μόνο αρκετοί από τους δεσμούς να υδρογονώνονται για να δώσουν την απαιτούμενη υφή.
Οι μαργαρίνες που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο λέγεται ότι περιέχουν υδρογονωμένο λίπος.Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σήμερα για ορισμένες μαργαρίνες, αν και η διαδικασία έχει αναπτυχθεί και μερικές φορές χρησιμοποιούνται άλλοι μεταλλικοί καταλύτες όπως το παλλάδιο.Εάν η υδρογόνωση είναι ατελής (μερική σκλήρυνση), οι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία υδρογόνωσης τείνουν να αναστρέψουν ορισμένους από τους διπλούς δεσμούς άνθρακα-άνθρακα στη μορφή "trans".Εάν αυτοί οι συγκεκριμένοι δεσμοί δεν υδρογονωθούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, θα εξακολουθούν να υπάρχουν στην τελική μαργαρίνη σε μόρια τρανς λιπαρών, η κατανάλωση των οποίων έχει αποδειχθεί ότι αποτελεί παράγοντα κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις.Για το λόγο αυτό, τα μερικώς σκληρυμένα λίπη χρησιμοποιούνται όλο και λιγότερο στη βιομηχανία μαργαρίνης.Ορισμένα τροπικά έλαια, όπως το φοινικέλαιο και το λάδι καρύδας, είναι φυσικά ημι-στερεά και δεν απαιτούν υδρογόνωση.
Η σύγχρονη μαργαρίνη μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε από μια μεγάλη ποικιλία ζωικών ή φυτικών λιπών, αναμεμειγμένο με αποβουτυρωμένο γάλα, αλάτι και γαλακτωματοποιητές.Μαργαρίνη και φυτικό λίποςεξαπλώνεταιπου βρίσκεται στην αγορά μπορεί να κυμαίνεται από 10 έως 90% λιπαρά.Ανάλογα με την τελική περιεκτικότητά του σε λιπαρά και τον σκοπό του (άλειμμα, μαγείρεμα ή ψήσιμο), η στάθμη του νερού και των φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται θα ποικίλλει ελαφρώς.Το λάδι συμπιέζεται από σπόρους και εξευγενίζεται.Στη συνέχεια αναμειγνύεται με στερεό λίπος.Εάν δεν προστεθούν στερεά λίπη στα φυτικά έλαια, τα τελευταία υποβάλλονται σε διαδικασία πλήρους ή μερικής υδρογόνωσης για να στερεοποιηθούν.
Το μείγμα που προκύπτει αναμιγνύεται με νερό, κιτρικό οξύ, καροτενοειδή, βιταμίνες και σκόνη γάλακτος.Γαλακτωματοποιητές όπως η λεκιθίνη βοηθούν στην ομοιόμορφη διασπορά της υδατικής φάσης σε όλο το λάδι, ενώ συνήθως προστίθενται αλάτι και συντηρητικά.Αυτό το γαλάκτωμα λαδιού και νερού στη συνέχεια θερμαίνεται, αναμειγνύεται και ψύχεται.Οι μαλακότερες μαργαρίνες μπανιέρας παρασκευάζονται με λιγότερα υδρογονωμένα, πιο υγρά έλαια από τη μπλοκ μαργαρίνη.
Τρεις τύποι μαργαρίνης είναι κοινοί:
Μαλακό φυτικό λίποςεξαπλώνεται, με υψηλή περιεκτικότητα σε μονο- ή πολυακόρεστα λίπη, τα οποία παρασκευάζονται από κάρθο, ηλίανθο, σόγια, βαμβακόσπορο, κραμβόσπορο ή ελαιόλαδο.
Μαργαρίνη σε μπουκάλι για το μαγείρεμα ή τα κορυφαία πιάτα
Σκληρή, γενικά άχρωμη μαργαρίνη για μαγείρεμα ή ψήσιμο.
Ανακατεύουμε με βούτυρο.
Πολλά δημοφιλή επιτραπέζια αλείμματα που πωλούνται σήμερα είναι μείγματα μαργαρίνης και βουτύρου ή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.Η ανάμειξη, η οποία χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης της μαργαρίνης, ήταν από καιρό παράνομη σε χώρες όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες και η Αυστραλία.Σύμφωνα με τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ένα προϊόν μαργαρίνης δεν μπορεί να ονομαστεί «βούτυρο», ακόμη κι αν το μεγαλύτερο μέρος του αποτελείται από φυσικό βούτυρο.Σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες τα επιτραπέζια επάλειψη με βάση το βούτυρο και τα προϊόντα μαργαρίνης διατίθενται στο εμπόριο ως "μίγματα βουτύρου".
Τα μείγματα βουτύρου αποτελούν πλέον σημαντικό μέρος της αγοράς επιτραπέζιων αλειμμάτων.Η μάρκα "I Can't Believe It's Not Butter!"δημιούργησε μια ποικιλία από επάλειψη με παρόμοια ονομασία που μπορούν πλέον να βρεθούν στα ράφια των σούπερ μάρκετ σε όλο τον κόσμο, με ονόματα όπως "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" και "You'd Butter Believe It".Αυτά τα μείγματα βουτύρου αποφεύγουν τους περιορισμούς στην επισήμανση, με τεχνικές μάρκετινγκ που υποδηλώνουν έντονη ομοιότητα με το πραγματικό βούτυρο.Τέτοιες εμπορεύσιμες ονομασίες παρουσιάζουν το προϊόν στους καταναλωτές διαφορετικά από τις απαιτούμενες ετικέτες προϊόντων που αποκαλούν τη μαργαρίνη "μερικώς υδρογονωμένο φυτικό έλαιο".
Ώρα δημοσίευσης: Ιουν-04-2021