Η μαργαρίνη είναι παρόμοια σε γεύση και εμφάνιση με το βούτυρο, αλλά έχει αρκετές διακριτές διαφορές.Η μαργαρίνη αναπτύχθηκε ως υποκατάστατο του βουτύρου.Μέχρι τον 19ο αιώνα, το βούτυρο είχε γίνει μια κοινή βάση στη διατροφή των ανθρώπων που ζούσαν από τη γη, αλλά ήταν ακριβό για όσους δεν το έκαναν.Ο Λουδοβίκος Ναπολέων Γ΄, ένας σοσιαλιστικός αυτοκράτορας της Γαλλίας των μέσων του αιώνα, πρόσφερε μια ανταμοιβή σε όποιον μπορούσε να δημιουργήσει ένα αποδεκτό,
Η διαδικασία συνεχούς-How είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος στην παρασκευή μοργαρίνης.Εάν χρησιμοποιείται γάλα ως υγρή βάση, ενώνεται με αλάτι και γαλακτωματοποιητικό παράγοντα σε ένα θάλαμο.Ένας γαλακτωματοποιητής λειτουργεί μειώνοντας την επιφανειακή τάση μεταξύ των σφαιριδίων λαδιού και του υγρού μείγματος, βοηθώντας έτσι να σχηματίσουν χημικούς δεσμούς πιο εύκολα.Το αποτέλεσμα είναι μια ουσία που δεν είναι ούτε εντελώς υγρή ούτε εντελώς στερεή.
προσιτή εναλλακτική λύση.Ο Hippolyte Mege-Mouriez κέρδισε τον διαγωνισμό του 1869 για το προϊόν που ονόμασε μαργαρίνη από το κύριο συστατικό του, το μαργαρικό οξύ.Το μαργαρικό οξύ είχε ανακαλυφθεί μόλις πρόσφατα το 1813 από τον Michael Eugene Chevreul και πήρε το όνομά του από τον ελληνικό όρο για τα μαργαριτάρια, μαργαρίτη, λόγω των γαλακτωδών σταγόνων που παρατήρησε ο Chevreul στην εφεύρεσή του.Στη σύγχρονη εποχή κατασκευάζεται από λάδι ή συνδυασμό ελαίων μέσω της διαδικασίας υδρογόνωσης, μια μέθοδο που τελειοποιήθηκε γύρω στο 1910. Αυτή η διαδικασία βοηθά τα ζωικά ή φυτικά έλαια να γαλακτωματοποιηθούν ή να μετατραπούν από μια υγρή ουσία σε μια λιπαρή ουσία ημι- Στερεάς κατάστασης.
Στις ΗΠΑ, το βούτυρο ήταν η προτιμώμενη γεύση για πολλά χρόνια, και μέχρι σχετικά πρόσφατα, η μαργαρίνη υπέφερε από κακή εικόνα της μάρκας.Ένα καλά οργανωμένο καρτέλ γαλακτοκομικών προϊόντων έκανε εκστρατεία κατά της μαργαρίνης, φοβούμενο τον ανταγωνισμό από τη βιομηχανία μαργαρίνης.Περίπου το 1950, το Κογκρέσο κατάργησε τους φόρους στα υποκατάστατα βουτύρου που ίσχυαν για αρκετές δεκαετίες.Ο λεγόμενος «νόμος για τη μαργαρίνη» αναγγέλθηκε επίσης για να ορίσει επιτέλους τη μαργαρίνη: «όλες οι ουσίες, τα μείγματα και οι ενώσεις που έχουν παρόμοια σύσταση με αυτή του βουτύρου και που περιέχουν οποιαδήποτε βρώσιμα λίπη και έλαια εκτός από το λίπος του γάλακτος, εάν παρασκευάζονται κατά απομίμηση ή όψη βουτύρου.»Μέρος της αποδοχής της μαργαρίνης στη διατροφή των Ευρωπαίων και των Αμερικανών προήλθε από το μερίδιο διατροφής σε περιόδους πολέμου.Το βούτυρο ήταν σπάνιο και η μαργαρίνη, ή oleo, ήταν το καλύτερο υποκατάστατο.Σήμερα μαργαρίνη
Από τη δεκαετία του 1930, το Votator είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη συσκευή στην κατασκευή μαργαρίνης στις ΗΠΑ.Στο Votator, το γαλάκτωμα μαργαρίνης ψύχεται και περιστασιακά αναδεύεται για να σχηματιστεί ημιστερεή μαργαρίνη.
έχει γίνει ένα σχεδόν εναλλάξιμο υποκατάστατο του βουτύρου και παρέχει λιγότερα λιπαρά και χοληστερόλη από το βούτυρο με χαμηλότερο κόστος.
Παραγωγή Μαργαρίνης
Η μαργαρίνη μπορεί να παρασκευαστεί από μια ποικιλία ζωικών λιπών και κάποτε παρασκευαζόταν κυρίως από λίπος βοείου κρέατος και ονομαζόταν ελαιο-μαργαρίνη.Σε αντίθεση με το βούτυρο, μπορεί να συσκευαστεί σε διάφορες συνθέσεις, συμπεριλαμβανομένου του υγρού.Ανεξάρτητα από τη μορφή, ωστόσο, η μαργαρίνη πρέπει να πληροί αυστηρά κυβερνητικά πρότυπα περιεχομένου, επειδή είναι ένα τρόφιμο που οι κυβερνητικοί αναλυτές και διατροφολόγοι θεωρούν ότι συγχέεται εύκολα με το βούτυρο.Αυτές οι οδηγίες υπαγορεύουν η μαργαρίνη να είναι τουλάχιστον 80% λιπαρά, να προέρχεται από ζωικά ή φυτικά έλαια ή μερικές φορές ένα μείγμα και των δύο.Περίπου το 17-18,5% της μαργαρίνης είναι υγρή, που προέρχεται είτε από παστεριωμένο αποβουτυρωμένο γάλα, νερό ή υγρό πρωτεΐνης σόγιας.Ένα ελαφρύ ποσοστό (1-3%) προστίθεται αλάτι για γεύση, αλλά για λόγους διατροφικής υγείας παρασκευάζεται κάποια μαργαρίνη και επισημαίνεται χωρίς αλάτι.Πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 15.000 μονάδες (από τα πρότυπα της Φαρμακοποιίας των ΗΠΑ) βιταμίνης Α ανά κιλό.Άλλα συστατικά μπορούν να προστεθούν για να διατηρηθεί η διάρκεια ζωής.
Παρασκευή
1 Όταν τα συστατικά φτάσουν στις εγκαταστάσεις παραγωγής μαργαρίνης, πρέπει πρώτα να υποβληθούν σε μια σειρά προπαρασκευαστικών μέτρων.Το έλαιο —καρθάκου, καλαμποκιού ή σόγιας, μεταξύ άλλων τύπων— υποβάλλεται σε επεξεργασία με διάλυμα καυστικής σόδας για την απομάκρυνση των περιττών συστατικών που είναι γνωστά ως ελεύθερα λιπαρά οξέα.Στη συνέχεια, το λάδι πλένεται αναμειγνύοντάς το με ζεστό νερό, χωρίζοντας το και αφήνοντάς το να στεγνώσει υπό κενό.Στη συνέχεια, το λάδι μερικές φορές λευκαίνεται με ένα μείγμα λευκαντικής γης και άνθρακα σε άλλο θάλαμο κενού.Η λευκαντική γη και ο άνθρακας απορροφούν τυχόν ανεπιθύμητες χρωστικές ουσίες και στη συνέχεια φιλτράρονται από το λάδι.Οποιοδήποτε υγρό χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής —γάλα, νερό ή ουσία με βάση τη σόγια— πρέπει επίσης να υποβληθεί σε προπαρασκευαστικά μέτρα.Επίσης, υποβάλλεται σε παστερίωση για την απομάκρυνση των ακαθαρσιών και εάν χρησιμοποιείται ξηρό γάλα σε σκόνη, πρέπει να ελεγχθεί για βακτήρια και άλλους ρύπους.
Υδρογόνωση
2 Το λάδι στη συνέχεια υδρογονώνεται για να διασφαλιστεί η σωστή συνοχή για την παραγωγή μαργαρίνης, κατάσταση που αναφέρεται ως «πλαστική» ή ημιστερεή.Σε αυτή τη διαδικασία, αέριο υδρογόνο προστίθεται στο λάδι υπό συνθήκες πίεσης.Τα σωματίδια υδρογόνου παραμένουν με το λάδι, βοηθώντας στην αύξηση του σημείου θερμοκρασίας στο οποίο θα λιώσει και στο να γίνει το λάδι λιγότερο ευαίσθητο σε μόλυνση μέσω οξείδωσης.
Συνδυάζοντας τα συστατικά
Η διαδικασία συνεχούς ροής είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη μέθοδος στην παρασκευή μαργαρίνης.Εάν χρησιμοποιείται γάλα ως υγρή βάση, ενώνεται με αλάτι και γαλακτωματοποιητικό παράγοντα σε ένα θάλαμο.Ο παράγοντας γαλακτωματοποίησης διασφαλίζει ότι λαμβάνει χώρα η διαδικασία γαλακτωματοποίησης -που χημικά ορίζεται ως ένα εναιώρημα μικρών σφαιριδίων ενός υγρού σε ένα δεύτερο υγρό.Ένας γαλακτωματοποιητής λειτουργεί μειώνοντας την επιφανειακή τάση μεταξύ των σφαιριδίων λαδιού και του υγρού μείγματος, βοηθώντας έτσι να σχηματίσουν χημικούς δεσμούς πιο εύκολα.Το αποτέλεσμα είναι μια ουσία που δεν είναι ούτε εξ ολοκλήρου υγρή ούτε πλήρως στερεή αλλά μάλλον ένας συνδυασμός των δύο που ονομάζεται ημιστερεή.Η λεκιθίνη, ένα φυσικό λίπος που προέρχεται από κρόκο αυγού, σόγια ή καλαμπόκι, είναι ένας τυπικός παράγοντας γαλακτωματοποίησης που χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαργαρίνης.
3 Στο αρχικό βήμα, το υγρό, το αλάτι και η λεκιθίνη αναμιγνύονται μαζί σε μια δεξαμενή απέναντι από μια άλλη κάδο που συγκρατεί τα έλαια και τα ελαιοδιαλυτά συστατικά.Στη διαδικασία συνεχούς ροής, τα περιεχόμενα των δύο δεξαμενών τροφοδοτούνται σε χρονική βάση σε μια τρίτη δεξαμενή, που συνήθως ονομάζεται θάλαμος γαλακτωματοποίησης.Ενώ λαμβάνει χώρα η διαδικασία ανάμειξης, οι αισθητήρες και οι ρυθμιστικές συσκευές του εξοπλισμού διατηρούν τη θερμοκρασία του μείγματος κοντά στους 100°F (38°C).
Ανακίνηση
4 Στη συνέχεια, το μείγμα μαργαρίνης αποστέλλεται σε μια συσκευή που ονομάζεται Votator, το εμπορικό σήμα για τη συσκευή που χρησιμοποιείται πιο συχνά στην κατασκευή μαργαρίνης στις ΗΠΑ.Αποτελεί βασικό εξοπλισμό της βιομηχανίας από τη δεκαετία του 1930.Στο Votator, το γαλάκτωμα μαργαρίνης ψύχεται σε αυτό που αναφέρεται ως Θάλαμος Α. Ο Θάλαμος Α χωρίζεται σε ένα τρίο σωλήνων που μειώνουν διαδοχικά τη θερμοκρασία του.Μέσα σε δύο λεπτά το μείγμα έχει φτάσει τους 45-50°F (7-10°C).Στη συνέχεια αντλείται σε μια δεύτερη δεξαμενή που ονομάζεται Θάλαμος Β. Εκεί αναδεύεται περιστασιακά αλλά γενικά αφήνεται να καθίσει ακίνητη και να σχηματίσει ημιστερεή κατάστασή του.Εάν χρειάζεται να χτυπηθεί ή να προετοιμαστεί με άλλο τρόπο για ειδική συνοχή, η ανάδευση γίνεται στο θάλαμο Β.
Ελεγχος ποιότητας
Ο ποιοτικός έλεγχος είναι μια προφανής ανησυχία στις σύγχρονες εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων.Ο ακάθαρτος εξοπλισμός και η κακή μεθοδολογία μπορούν να οδηγήσουν σε μαζική βακτηριακή μόλυνση που θα μπορούσε να διαταράξει το στομάχι και ακόμη και τη ζωή χιλιάδων καταναλωτών μέσα σε λίγες μέρες.Η κυβέρνηση των ΗΠΑ, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Γεωργίας, τηρεί συγκεκριμένους κώδικες βιομηχανικής υγιεινής για σύγχρονα εργοστάσια παραγωγής κρέμας και μαργαρίνης.Οι επιθεωρήσεις και τα πρόστιμα για κακοσυντηρημένο εξοπλισμό ή ακάθαρτες συνθήκες συμβάλλουν στη διατήρηση της συμμόρφωσης των εταιρειών.
Το βούτυρο βαθμολογείται από τους επιθεωρητές του USDA στο κρεμώδες.Επιθεωρούν κάθε παρτίδα, τη δοκιμάζουν, τη γεύονται και της δίνουν μια βαθμολογία.Δίνουν μέγιστο 45 βαθμούς για τη γεύση, 25 για το σώμα και την υφή, 15 βαθμούς για το χρώμα, 10 για την περιεκτικότητα σε αλάτι και 5 για τη συσκευασία.Έτσι, μια τέλεια παρτίδα βουτύρου μπορεί να λάβει βαθμολογία 100 πόντων, αλλά συνήθως ο υψηλότερος αριθμός που αποδίδεται σε μια συσκευασία είναι 93. Στο 93, το βούτυρο ταξινομείται και φέρει την ένδειξη Grade AA.μια παρτίδα που λαμβάνει βαθμολογία κάτω από 90 θεωρείται κατώτερη.
Οι οδηγίες για την παραγωγή μαργαρίνης υπαγορεύουν ότι η μαργαρίνη περιέχει τουλάχιστον 80% λιπαρά.Τα έλαια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπορούν να προέρχονται από μια ποικιλία ζωικών και φυτικών πηγών, αλλά όλα πρέπει να είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.Η υδατική του περιεκτικότητα μπορεί να είναι γάλα, νερό ή ρευστό πρωτεΐνης με βάση τη σόγια.Πρέπει να είναι παστεριωμένο και να περιέχει τουλάχιστον 15.000 μονάδες βιταμίνης Α. Μπορεί επίσης να περιέχει υποκατάστατο άλατος, γλυκαντικά, λιπαρούς γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, βιταμίνη D και χρωστικές ουσίες.
Ώρα δημοσίευσης: 17 Μαΐου 2021